Atlantis Hotel, The Palm'da hiç bulunmadıysanız ve Santi Santamaria'daki gurme restoran Ossiano'da akşam yemeği yemediyseniz, o zaman gerçek bir balık restoranının ne olduğunu bilmiyorsunuzdur. Ve balık ve deniz ürünleri burada pişirildiği için değil, ilk bakışta tabağınızda ne olduğunu tahmin etmek bazen imkansızdır, ama aynı zamanda bütün yemeğin neredeyse bir dizi deniz nüfusu tarafından kuşatılmış sualtı krallığında gerçekleşmesi nedeniyle. Ancak, önce ilk şeyler.
Açıkçası, Ossiano'nun girişinde durduğumuzda, bir an için deniz dibine batırmanın başlayacağı aklıma geldi. Bir şekilde oldu. "Sadko" filminin dekorasyonu olarak süslenmiş, parlak siyah mermerin spiral merdiveninden restoran salonuna gittik. Tavan, duvarlar ve sütunlar büyük bir su altı mağarasıydı, ışık dağınıktı ve dev "pencerelerdeki" Atlantis Hotel'in devasa akvaryumundaki tüm şeritli renkli balık ve deniz sürüngenleri. Yavaşça ve görkemli, dört resif köpekbalığı-korumaları ve daha küçük, harika balıklardan oluşan okullar, parlak mavi su yüzeyine kayan büyük bir balina köpekbalığı ile çevrili ... Size büyüleyici bir manzara. Bir noktada akşam yemeği bile hastalandı. Sessiz, göze çarpmayan müzik ve iç mekandaki zil sesleri, olan bitenin gizemini ve gerçekliğini hissettiriyordu. Ancak, sevimli baş garson oldukça dünyevi ve kibarca bizi masaya götürdü.
Akşam yemeğinde sunulan lezzetleri denemeye başlamadan ve tarif etmeden önce, Ossiano restoranın, güneşli İspanya Santi Santamaria'nın şefi olan Michelin Yıldızlarının sahibinin beyni olduğu unutulmamalıdır. Ve elbette, geliştirdiği tüm geniş menü, İspanyol güneşi, ruh hali ve geleneksel baharatlarla doluydu. Ossiano'da sunulan tüm çeşitlerden bağımsız bir seçim yapmak neredeyse imkansız. Ancak, herhangi bir gurme restoranının dikkat çekici bir özelliği, her garsonun, spesiyaliteler hakkındaki her şeyi yürekten bilmesi ve restoran ziyaretçisinin tamamen yoksul bir şekilde, hemen hemen uygun bir şarap tavsiyesi için hazır bir şarap tavsiye etmeye hazır olan bir sommelier, çıkış yolunu bulmasına yardımcı olan hikayesi sırasında ortaya çıkmasıdır. senin seçimin. Yiyeceklerden şaraplara doğru uzağa gitmemek için, Ossiano restoranının şarap mahzeninin çok zengin olduğunu, ancak asıl vurgunun İspanya'dan en iyi şaraplar olduğunu, ancak bunun şaşırtıcı olmadığını vurguladım.
Evet, yemeğe dönelim. Şimdi benim tanımım, Ilf ve Petrov’un “On İki Sandalye” kitabından “utangaç Alchen” masasında turşularla ilgili bir hikayenin “atasözü” haline gelmek, “Tanrı'nın ne gönderdiğini deneyin. İronik olmayın, çünkü servis edilen yemeklerin isimleri bile müzik gibiydi. Böylece, bir meze olarak ya da İspanyolca ise, o zaman "tapas" ikram edildi: lezzetli içinde turp ve salatalık ile soğan püresi (tadı orta derecede tatlı ve narin), iki farklı soslu istiridye, siyah havyar ve şeffaf bir dilim yeşil elma (nefis), greyfurtlu bir yengeç salatası (sadece bir zevk!), yeşil kuşkonmazlı Wagyu sığır carpaccio (çok net değil ama lezzetli). Gurme restoranlarında geleneksel olan kısımlar, “bir ısırık” için mikroskobiktir, fakat ne kadar zevk, garsonların eşzamanlı olarak ana yemeğe başlamasına başladığınızda anlamaya başladığınız yiyecek miktarının değil, kalite zevkinizdir. Bizim durumumuzda üç “ana yemek” vardı: safran bouillabaisse'li bir keşiş balığı (yukarıda bahsedilen balıklarla hazırlanmış zarif ve çok güzel bir portakal kremalı çorba), yabani mantar soslu mavi ıstakoz (ince ve eşsiz lezzetlerin birleşimi), İspanyol levrek ile Yer mantarı soslu Kudüs enginar (düşünülemez derecede lezzetli). Her yemek için, sommelier farklı hacimlerde ve şekillerde bardaklarda servis edilen şarabı aldı. Deniz levreğinden sonra, sayımı kaybettim ve birden bire bir tatlıya servis yaptığında içeceklere odaklanmayı bıraktım. Dahası, ortaya çıktığı gibi, son tatlı değil, tabağın ortasında tutku meyvesinden yapılan hafif bir meyve tutkusu meyve çorbası ve panna cottadan (krem peynirli sufle) gelen birkaç egzotik meyve olan “ön” olarak adlandırılmıştır. Tatlıya, "çorba" nın sofistike lezzetini pekiştiren Madeira'ya benzer bir tatlı şarap ikram edildi. Ve nihayet, yemeğin "son dokunuş" ciddiyetle yapıldı - ravent dondurmalı beyaz çikolatalı sufle. Ve kahve! Hayran olacak bir güç yoktu, ancak Santi Santamaria liderliğindeki aşçı ekibinin eşsiz becerisine dikkat etmemek imkansızdı. Bravo! Bravo! Aynı şekilde, şef Santi'ye kendimize birkaç soru sormamak da imkansızdı, çünkü onun davetinden faydalandık ve Ossiano'yu ziyaret ettik.
Santi, bana ne zaman ve neden aşçı olmaya karar verdiğini söyle.
Ebeveynlerim her zaman pişirilen ve iyi yemek sevdikleri için çocukken aşçı olmaya karar verdim. Ailemizde yemeklerin tadını çıkarmak ve tüm arkadaşlarınızla paylaşmak gelenekseldi.
İlk Michelin Yıldızını 1988’de, ikincisi 1990’da. Bu başarıları hala hatırlıyor musunuz ve sizin için ne ifade ettiler?
İlk Michelin Yıldızı benim için büyük bir başarıydı. Bu arada, en iyi ürünlerle çalışmaya başlamama ve en iyi tedarikçileri tanımamı sağladı.
Red Forks Ödülü nedir? Yanılmıyorsam, dört tane “çatal” var mı?
Evet, dört "çatal" ın sahibiyim ve bu restoranın yüksek kalitede hazırlanmış yemekler, çok iyi bir atmosfer, tarihi gelenekler ve tüm bu öğelerin uyumu anlamına geliyor.
Dünyaca ünlü şeflerin kullandığı çeşitli yemek kitaplarının yazarı sensin. Ossiano'daki deneyiminize dayanarak yeni bir kitap çıkacak mı?
Evet, mutfak dünyasında ilk 30 yılımdan bahsettiğim, tarzımın nasıl doğup geliştiğini açıklayan, Dubai deneyimi de olan yeni bir kitap yazıyorum.
Neden ilk yazarınızın restoranını İspanya dışında Atlantis, The Palm'da açmaya karar verdiniz?
Aslında, bu Atlantis oteli beni seçti. Burada bir restoran açmam istendi ve ilk defa İspanya'dan Dubai'ye uçtum.
Ossiano restoranının ana mutfak trendini nasıl tarif edersiniz?
Ossiano'nun mutfağı açıklık, karakter, hafiflik ve basitliğe odaklanmıştır. Günümüzde çok nadir görülen ideal için çabalıyor. Ossiano menüsü, yalnızca İspanya'daki vatanınızın mutfak geleneklerini yansıtmaz. Havyar gibi birçok geleneksel Rus malzemeyi içerir.
Bu menüde ne zamandır çalışıyorsunuz? Ne sıklıkla ekliyor veya değiştiriyorsunuz?
Yeni bir menü hazırlamak en az iki aylık bir çalışma gerektirir ve genellikle mevsimlik ürünlerle pişirmeye çalıştığımız her mevsim değişir. Evet, menümüzde havyar var, ama bu sadece Rus misafirlere odaklandığımız için değil. Ünlü İspanyol yazar Cervantes, yıllar önce Don Quixote adlı kitabında bu şaşırtıcı ürün hakkında yazdı.
Ossiano'da en çok hangi yemekleri seviyorsunuz? Ossiano ziyaretçilerinin tercihleri nelerdir?
En sevdiğim yemekler Galiçyaca ahtapot, Katalan balığı kızartması ve lezzetli kuzu. Bunlar çok basit ve lezzetli yemekler.
Hangi ülke mutfağını tercih edersin?
Mevsimlik ürünlere dayalı klasik, geleneksel mutfağı seviyorum.
En sevdiğin içki hangisi?
Cin-tonik ve şarabı çok seviyorum.
Seyahat etmeyi sever misin? En sevdiğin yer neresi?
Yeni ülkeler keşfetmeyi severim. Bu nedenle, dünyayı dolaşmayı seviyorum.
Okuyucularımıza bir şey dilemek ister misiniz?
Onlara mükemmel sağlık ve iyilikler diliyorum, böylece her zaman birbirleriyle iyi yemekler paylaşma ve bir ya da iki şişe şarap açma fırsatına sahip olacaklar.
Şef Santi'ye veda ederek, son kez dev balina köpekbalığına baktık ve elini salladık. Görünüşe göre, son kez, gerçekten, çünkü bu okyanus mucizesi, şimdiden vahşi doğaya salıverildi ve şimdi gerçek denizin engin genişlemelerini sürüyor. Böylece, böyle bir şirkette yemek yiyemezsiniz, ancak Şef Santi'nin ve ekibinin dehasına haraç ödeyebilirsiniz - istediğiniz zaman size uygun. Ossiano'nun muhteşem sualtı dünyası bekliyor.
